Почему при жарке масло пенится?

Сливочное масло чадит и пенится из-за белков, которые при нагревании разлагаются. На крестьянском масле жарить совсем не хорошо - там много белков и воды. А вот на топленом можно, там белков почти не осталось. Но вообще сливочное масло предназначено не для жарки, а для бутербродов, заправки каши и картошки, приготовления выпечки и кремов.