Что может испортиться в сливочном масле?
Сливочное масло портится, если оно сделано с отступлениями от технологии или неправильно хранится. Пожалуй, самый известный дефект — прогоркание. Под действием плесеней или без их участия начинается гидролиз молочного жира на глицерин и жирные кислоты, а затем на альдегиды и кетоны. Они неприятно пахнут (особенно эпигидриновый) и в некоторой мере токсичны.
Еще один дефект - так называемый порок штафф, или кромка. этом случае масло окисляется с поверхности, ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные и жир частично полимеризуется. результате поверхность становится интенсивно желтой, и перед едой ее надо счищать. этом случае масло можно перетопить и получить топленое масло. Оно содержит не менее 98% жира, но в нем практически нет биологически активных веществ. ^
ообще чем больше белков в масле, тем выше его стойкость к окислению. Поэтому крестьянское масло хранится значительно лучше вологодского. Белковая оболочка предохраняет жир от окисления. А вот топленое масло, в котором белок коагулировал и молочный жир обнажен, плохо хранится на холоду, зато прекрасно - при комнатной температуре. Свет тоже провоцирует окисление, поэтому храните масло в непрозрачной упаковке.
А еще есть порча микробиологическая, при которой микроорганизмы разлагают то небольшое количество белка, которое не ушло в пахту, а масло начинает пахнуть сыром. Для сыра разложение белка -естественный процесс, но масло с запахом сыра никуда не годится.
Почему масло крошится? Сливочное масло должно быть мягким, а крошится оно, если нарушена технология его изготовления. Тогда в готовом продукте начинают расти кристаллы молочного жира, и масло теряет свою пластичность.
Еще один дефект - так называемый порок штафф, или кромка. этом случае масло окисляется с поверхности, ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные и жир частично полимеризуется. результате поверхность становится интенсивно желтой, и перед едой ее надо счищать. этом случае масло можно перетопить и получить топленое масло. Оно содержит не менее 98% жира, но в нем практически нет биологически активных веществ. ^
ообще чем больше белков в масле, тем выше его стойкость к окислению. Поэтому крестьянское масло хранится значительно лучше вологодского. Белковая оболочка предохраняет жир от окисления. А вот топленое масло, в котором белок коагулировал и молочный жир обнажен, плохо хранится на холоду, зато прекрасно - при комнатной температуре. Свет тоже провоцирует окисление, поэтому храните масло в непрозрачной упаковке.
А еще есть порча микробиологическая, при которой микроорганизмы разлагают то небольшое количество белка, которое не ушло в пахту, а масло начинает пахнуть сыром. Для сыра разложение белка -естественный процесс, но масло с запахом сыра никуда не годится.
Почему масло крошится? Сливочное масло должно быть мягким, а крошится оно, если нарушена технология его изготовления. Тогда в готовом продукте начинают расти кристаллы молочного жира, и масло теряет свою пластичность.
Оставить свой ответ:
