Как обрабатывают рис?
Рисовое зерно многослойно. Зародыш и окружающий его запас питательных веществ (белая рисина) укрыты коричневой отрубевой оболочкой, а она, в свою очередь, завернута в жесткую желтую шелуху. В этой шелухе рис привозят с поля, и называется он необрушенный, или «падди». Зерна сушат, отделяют от соломы и сорняков и удаляют внешнюю рисовую шелуху. Перед нами коричневый рис. Цвет ему придает отрубевая оболочка, которая содержит большую часть полезных веществ. Затем удаляют и эту оболочку и получают шлифованный рис, белый, гладкий и крахмалистый.
В магазинах продают еще пропаренный рис. Для его получения необрушенные зерна замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением, сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки паром до 80% витаминов и минералов переходят из отрубевой оболочки в зерно, которое приобретает желтоватый оттенок.
Коричневый рис самый полезный, но хуже хранится и дольше варится, а в готовом виде тверже белого. За ним по полезности следует пропаренный, но самый потребляемый рис — все-таки белый.
Рис «быстрого приготовления» уже сварили, потом высушили и упаковали. По вкусу и аромату он уступает обычному белому рису, специалисты советуют смешивать его с коричневым.
Какие бывают сорта риса? Сортов риса, по подсчету знатоков, более 40 тысяч. Некоторые известны только в той местности, где их выращивают, другие же знамениты на весь мир. Но все это богатство можно условно разделить на две группы: индика и японика.
Рис индика — общее название сортов длиннозерного риса. Их выращивают в Индии, Вьетнаме, Таиланде, а также в Северной и Южной Америках и в Австралии. Длиннозерный рис при варке не слишком сильно набухает, не слипается и не разваривается. Его используют для приготовления великого множества блюд европейской и восточной кухни: салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду, а также блюдам из морепродуктов. К длиннозерным относятся такие знаменитые ароматные сорта риса, как «Басмати» и «Жасмин».
Японика — круглозерные сорта, которые выращивают в Китае, Японии, Италии и в России. Круглозерный рис содержит больше крахмала, чем длиннозерный, поэтому при варке набухает и слипается. Из него готовят рисовые шарики для суши, а также каши, запеканки и пудинги.
Есть еще среднезерный рис. По свойствам он напоминает круглозерный (слегка слипается при варке) и вбирает ароматы продуктов, которые готовятся вместе с ним.
Что такое дикий рис? Мы уже говорили, что слой воды надежно защищает рисовые поля от сорняков. Но есть растения, которые даже в таких условиях злостно засоряют посевы. Это дикорастущие виды риса. «Культурной» ценности они не представляют, потому что у них опадают колоски.
А продолговатые черные зерна, продаваемые под названием «дикий рис», принадлежат растению другого рода — Zizania aquatica. Это североамериканская водная трава, семена которой отличаются повышенным содержанием клетчатки, белков и микроэлементов: магния, фосфора, цинка и марганца. Фолиевой кислоты в диком рисе в пять раз больше, чем в коричневом: один стакан зерен содержит дневную норму витамина.
Зерна дикого риса очень жесткие, их даже замачивают перед готовкой на несколько часов и варят 40-60 мин. Нередко дикий рис продают в смеси с длиннозерным, в этом случае его предварительно обрабатывают, чтобы он варился быстрее. Эту смесь используют как гарнир к рыбе.
В магазинах продают еще пропаренный рис. Для его получения необрушенные зерна замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением, сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки паром до 80% витаминов и минералов переходят из отрубевой оболочки в зерно, которое приобретает желтоватый оттенок.
Коричневый рис самый полезный, но хуже хранится и дольше варится, а в готовом виде тверже белого. За ним по полезности следует пропаренный, но самый потребляемый рис — все-таки белый.
Рис «быстрого приготовления» уже сварили, потом высушили и упаковали. По вкусу и аромату он уступает обычному белому рису, специалисты советуют смешивать его с коричневым.
Какие бывают сорта риса? Сортов риса, по подсчету знатоков, более 40 тысяч. Некоторые известны только в той местности, где их выращивают, другие же знамениты на весь мир. Но все это богатство можно условно разделить на две группы: индика и японика.
Рис индика — общее название сортов длиннозерного риса. Их выращивают в Индии, Вьетнаме, Таиланде, а также в Северной и Южной Америках и в Австралии. Длиннозерный рис при варке не слишком сильно набухает, не слипается и не разваривается. Его используют для приготовления великого множества блюд европейской и восточной кухни: салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду, а также блюдам из морепродуктов. К длиннозерным относятся такие знаменитые ароматные сорта риса, как «Басмати» и «Жасмин».
Японика — круглозерные сорта, которые выращивают в Китае, Японии, Италии и в России. Круглозерный рис содержит больше крахмала, чем длиннозерный, поэтому при варке набухает и слипается. Из него готовят рисовые шарики для суши, а также каши, запеканки и пудинги.
Есть еще среднезерный рис. По свойствам он напоминает круглозерный (слегка слипается при варке) и вбирает ароматы продуктов, которые готовятся вместе с ним.
Что такое дикий рис? Мы уже говорили, что слой воды надежно защищает рисовые поля от сорняков. Но есть растения, которые даже в таких условиях злостно засоряют посевы. Это дикорастущие виды риса. «Культурной» ценности они не представляют, потому что у них опадают колоски.
А продолговатые черные зерна, продаваемые под названием «дикий рис», принадлежат растению другого рода — Zizania aquatica. Это североамериканская водная трава, семена которой отличаются повышенным содержанием клетчатки, белков и микроэлементов: магния, фосфора, цинка и марганца. Фолиевой кислоты в диком рисе в пять раз больше, чем в коричневом: один стакан зерен содержит дневную норму витамина.
Зерна дикого риса очень жесткие, их даже замачивают перед готовкой на несколько часов и варят 40-60 мин. Нередко дикий рис продают в смеси с длиннозерным, в этом случае его предварительно обрабатывают, чтобы он варился быстрее. Эту смесь используют как гарнир к рыбе.
Оставить свой ответ:
