Почему недоспелые яблоки твердые, а созревшие — мягкие?

В яблоках много пектиновых веществ — высокомолекулярных углеводов, которые содержатся в межклеточных перегородках. незрелых яблоках присутствует нерастворимый протопектин, который образует своего рода жесткий каркас плода. Однако по мере созревания яблока под действием ферментов и органических кислот протопектин постепенно превращается в растворимый пектин, и спелое яблоко утрачивает былую жесткость.