Почему черствеет хлеб, как сохранить свежесть хлеба
Новейшие исследования, произведенные в Амстердаме и опубликованные в «Zeitschr. f. EIektrochemie», показывают, что то состояние хлеба, которое определяется терминами «свежий» или «черствый», зависит главным образом от температуры.
В хлебном мякише наблюдается настоящее физико-химическое обратимое равновесие, и процесс зачерствения нельзя считать простым высыханием, то есть удалением влаги.
Хлеб, сохраняемый в течение 48 часов по выходе из печи при определенной температуре, остается свежим или черствеет в зависимости от этой температуры. Это показывает следующая таблица:
от 92° до 60° - абсолютно свежий
50° — почти совершенно свежий
40° — отчасти черствый
30° — наполовину черствый
17° — черствый
0° — совершенно черствый
-2° — максимум черствости
-6° — менее черствый
-8° — только наполовину черствый
Вывод совершенно неожиданный: оказывается, что при сравнительно высокой, а также при очень низкой температуре хлеб сохраняет свою свежесть. При температуре жидкого воздуха (—185°) хлеб долгое время сохраняется абсолютно свежим.
Превращение свежего хлеба □ черствый, следовательно, не является, как привыкли думать, следствием высыхания, потери влажности: в закрытом сосуде вполне защищенный от высыхания хлеб при обыкновенной температуре черствеет через 24 часа, но такой
же мякиш хлеба сохраняет свои свежесть и вкус, если в сосуде, куда он помещен, поддерживается температура от 60 до 70° С.
Почему черствеет хлеб? Подавляющее большинство людей рассуждает так: поскольку черствый хлеб легко крошится, то это значит, что он потерял влагу, а чтобы влага не терялась слишком быстро, хлеб нужно держать в закрытой посуде (или в модном ныне полиэтиленовом мешочке), лучше — в холодильнике.
Но черствение хлеба — более сложный процесс, это не только простое высыхание. Исследования автора этих строк показали, что во время выпечки хлеба один из содержащихся в муке полисахаридов (амилоза) чистично растворяется, и в результате этого крахмал набухает; но когда хлеб охлаждается до комнатной температуры, растворимость амилозы уменьшается, и вода более не удерживается зернами крахмала. Происходит синерезис — выделение жидкости из структурированной коллоидной системы (общеизвестным примером такого процесса может служить «отсекание» сыворотки от простокваши). Хлеб становится грубым и невкусным — даже если его влажность осталась прежней.
Естественно, что никакой полиэтиленовый мешочек не может остановить синерезис (вспомните: пакет, в котором хранится хлеб, непременно отпотевает изнутри). Не может тут радикально помочь и хранение на холоду, так как при низкой температуре растворимость амилозы еще более уменьшается.
Как же добиться того, чтобы хлеб хотя бы несколько дней оставался мягким, ароматным, с хрустящей поджаристой корочкой?
Решение теперь напрашивается само собой: хлеб надо хранить не на холоду, а в тепле! Точнее, при температуре 60—65° С, подобранной на основании специальных экспериментов. Оказывается (хотя это и звучит парадоксально), что при такой температуре хлеб не черствеет несколько дней.
так как его коллоидная структура остается неизменной. Влага же за это время не успевает заметно испариться. (Кстати, вспомним известный народный способ «освежать» черствый хлеб, нагревая его в печи!)
Знаменитая деревенская русская печь служила в старину (да и служит кое-где и по сей день) не только для приготовления пищи. В этой печи можно было, например, «томить» щи, кашу, молоко; в печи готовили творог, сушили грибы — да мало ли что еще!
Но в современных городских квартирах нет ничего, что могло бы такую печь заменить. Так почему бы нашей промышленности не наладить выпуск бытовых термостатов — этих «холодильников наоборот», способных неограниченно долгое время поддерживать заданную повышенную температуру? Такой термостат во многих отношениях мог бы заменить русскую печь: например, установив температуру 90— 98° С, в нем можно было бы готовить знаменитые «суточные» щи, а снизив ее до 60—65° С, сохранять хлеб свежим, а пищу — горячей и вкусной.
Но это еще не все, для чего может пригодиться домашний термостат. Например, очень приятен и полезен напиток из шиповника Но чтобы его приготовить, снова нужен термостат: ведь «заварку» надо длительно выдерживать при повышенной температуре. Это же относится и к приготовлению лечебных отваров («успокоительный» чай, корень валерианы, пустырник и т. д.).
Одним словом, стоит серьезно подумать о том, чтобы сделать не только холодильник, но и термостат — эту пока что сугубо лабораторную принадлежность — принадлежностью каждого дома. Оба этих прибора можно было бы объединить в один агрегат — «термокомбинат», позволяющий хранить любые продукты.
В хлебном мякише наблюдается настоящее физико-химическое обратимое равновесие, и процесс зачерствения нельзя считать простым высыханием, то есть удалением влаги.
Хлеб, сохраняемый в течение 48 часов по выходе из печи при определенной температуре, остается свежим или черствеет в зависимости от этой температуры. Это показывает следующая таблица:
от 92° до 60° - абсолютно свежий
50° — почти совершенно свежий
40° — отчасти черствый
30° — наполовину черствый
17° — черствый
0° — совершенно черствый
-2° — максимум черствости
-6° — менее черствый
-8° — только наполовину черствый
Вывод совершенно неожиданный: оказывается, что при сравнительно высокой, а также при очень низкой температуре хлеб сохраняет свою свежесть. При температуре жидкого воздуха (—185°) хлеб долгое время сохраняется абсолютно свежим.
Превращение свежего хлеба □ черствый, следовательно, не является, как привыкли думать, следствием высыхания, потери влажности: в закрытом сосуде вполне защищенный от высыхания хлеб при обыкновенной температуре черствеет через 24 часа, но такой
же мякиш хлеба сохраняет свои свежесть и вкус, если в сосуде, куда он помещен, поддерживается температура от 60 до 70° С.
Почему черствеет хлеб? Подавляющее большинство людей рассуждает так: поскольку черствый хлеб легко крошится, то это значит, что он потерял влагу, а чтобы влага не терялась слишком быстро, хлеб нужно держать в закрытой посуде (или в модном ныне полиэтиленовом мешочке), лучше — в холодильнике.
Но черствение хлеба — более сложный процесс, это не только простое высыхание. Исследования автора этих строк показали, что во время выпечки хлеба один из содержащихся в муке полисахаридов (амилоза) чистично растворяется, и в результате этого крахмал набухает; но когда хлеб охлаждается до комнатной температуры, растворимость амилозы уменьшается, и вода более не удерживается зернами крахмала. Происходит синерезис — выделение жидкости из структурированной коллоидной системы (общеизвестным примером такого процесса может служить «отсекание» сыворотки от простокваши). Хлеб становится грубым и невкусным — даже если его влажность осталась прежней.
Естественно, что никакой полиэтиленовый мешочек не может остановить синерезис (вспомните: пакет, в котором хранится хлеб, непременно отпотевает изнутри). Не может тут радикально помочь и хранение на холоду, так как при низкой температуре растворимость амилозы еще более уменьшается.
Как же добиться того, чтобы хлеб хотя бы несколько дней оставался мягким, ароматным, с хрустящей поджаристой корочкой?
Решение теперь напрашивается само собой: хлеб надо хранить не на холоду, а в тепле! Точнее, при температуре 60—65° С, подобранной на основании специальных экспериментов. Оказывается (хотя это и звучит парадоксально), что при такой температуре хлеб не черствеет несколько дней.
так как его коллоидная структура остается неизменной. Влага же за это время не успевает заметно испариться. (Кстати, вспомним известный народный способ «освежать» черствый хлеб, нагревая его в печи!)
Знаменитая деревенская русская печь служила в старину (да и служит кое-где и по сей день) не только для приготовления пищи. В этой печи можно было, например, «томить» щи, кашу, молоко; в печи готовили творог, сушили грибы — да мало ли что еще!
Но в современных городских квартирах нет ничего, что могло бы такую печь заменить. Так почему бы нашей промышленности не наладить выпуск бытовых термостатов — этих «холодильников наоборот», способных неограниченно долгое время поддерживать заданную повышенную температуру? Такой термостат во многих отношениях мог бы заменить русскую печь: например, установив температуру 90— 98° С, в нем можно было бы готовить знаменитые «суточные» щи, а снизив ее до 60—65° С, сохранять хлеб свежим, а пищу — горячей и вкусной.
Но это еще не все, для чего может пригодиться домашний термостат. Например, очень приятен и полезен напиток из шиповника Но чтобы его приготовить, снова нужен термостат: ведь «заварку» надо длительно выдерживать при повышенной температуре. Это же относится и к приготовлению лечебных отваров («успокоительный» чай, корень валерианы, пустырник и т. д.).
Одним словом, стоит серьезно подумать о том, чтобы сделать не только холодильник, но и термостат — эту пока что сугубо лабораторную принадлежность — принадлежностью каждого дома. Оба этих прибора можно было бы объединить в один агрегат — «термокомбинат», позволяющий хранить любые продукты.
Оставить свой ответ:
