Какого цвета креветка и почему она краснеет при варке?

Креветок много хороших и разноцветных: прозрачных, зеленоватых, серовато-коричневых, украшенных цветными полосами и пятнами. Но когда креветку сварят, она розовеет, какой бы окраски ни была изначально. Загадку креветочного румянца разгадали несколько лет назад британские специалисты под руководством Джона Хеллиуэлла (университет Манчестера). Дело оказалось в каротиноиде астаксантине, о котором мы уже говорили. Это красный пигмент, но в теле креветки он связывается с белковым комплексом панциря бета-крустацианином, конформация пигмента при этом изменяется, и он меняет цвет. При термической обработке связь астаксантина с бета-крустацианином разрушается, и пигмент снова краснеет. Исследователи работали с омаром (лобстером), в сыром виде он синий. Но, по мнению профессора Хеллиуэлла, этот механизм присущ всем ракообразным. У всех хитиновый панцирь, и все краснеют при варке.