В чем суть консервирующего действия соли?

Соль - губительница многих микробов. Она повышает осмотическое давление в бактериальных клетках, вызывая плазмолиз, то есть потерю протоплазмой воды. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора. Но надо помнить, что в привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых опасных микроорганизмов: стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса. Она только замедляет их развитие. Зато в слабом рассоле отлично себя; чувствуют молочнокислые бактерии, которые также тормозят развитие «дикой» микрофлоры, особенно! плесеней. А молочнокислое брожение (плюс чуть-чуть спиртового) формирует тот бодрящий аромат, который мы так ценим в хорошо сквашенной хрустящей капусте. При засолке сок теряют не только микробы, но и консервируемые овощи или рыба, что придает рассолу дополнительный вкус.