Как примеси влияют на качество соли?

В некоторых случаях соль специально обогащают разными добавками. Например, для большинства домашних солений — огурцов, капусты, грибов — нужны более грубые сорта с примесями кальция и магния. Они делают воду жесткой, поэтому соленья получаются хрустящими. Рафинированная соль «Экстра» тут не годится. А мэтр кулинарии Похлебкин порошкообразную выварочную соль вообще не одобряет.
Но иногда примеси вредны. Железо, например, придает маслу металлический привкус, а примеси магния и кальция ускоряют каталитические реакции окисления, из-за чего появляется горечь. процессе стерилизации консервов, богатых белками, железо образует сульфиды, которые портят вкус и внешний вид консервированных продуктов, разрушают витамин С.