Почему булки пряники и хлеб черствеют?
Объясните, пожалуйста, что добавляют в тесто для кондитерских изделий, чтобы они не черствели? И почему одни пряники долго остаются мягкими, а о другие, с таким же названием, можно зуб сломать? Ведь рецептура у них должна быть одинаковой.
На самом деле, вопреки распространенному мнению, мучные кондитерские изделия не содержат никаких консервантов. Все дело в технологии производства: если масса плохо размешана, неоднородна по составу, то продукт из нее (бисквит, печенье или пряник) зачерствеет очень быстро. Наши бабушки не зря просеивали муку через сито перед выпечкой — чем мельче ее частички, тем больше влаги они смогут удержать и сдоба дольше останется мягкой. На старых месильных машинах невозможно было получить однородную продукцию, а на новом оборудовании — пожалуйста: машины с Z-образными лопастями и новейшие микс-машины замечательно размешивают тесто Новейшие технологии позволяют максимально гомогенизировать компоненты еше до смешивания. Главное здесь — правильно подготовить сырье. Так, например, сахар должен растворяться в жидкой фазе, жиру не положено расслаиваться, а яйца следует тщательно растереть. Есть и другие хитрости: эмульсию из кондитерского жира, сахара и других рецептурных компонентов подают в месильную машину одновременно с мукой, параллельными слоями. Если раньше инвертный сироп (сахар, нагретый до 104— 106°С, плюс лимонная кислота) добавляли в печенье только для цвета (другими словами, для красоты), то теперь — в больших количествах, чтобы он дополнительно удерживал влагу.
Почему же при одинаковой рецептуре кондитерские изделия зачастую отличаются по качеству? Дело в том, что за последние годы появилось огромное количество мелких предприятий, выпускающих подобную продукцию. А хорошее оборудование есть далеко не у всех.
НИИ кондитерской промышленности попробовал решить эту проблему. Для каждого вида кондитерских изделий были подобраны наиболее подходящие кондитерские жиры; после долгого поиска институт заключил контракт с шведской фирмой «Карлсхамнс», специализирующейся на выпуске таких жиров. Но это только часть процесса производства сдобных лакомств. Например, у некрупных производителей нет оборудования для тонкого измельчения сахарной пудры, которая входит в состав практически всех рецептов. Институт совместно с фирмами «Кингстон трейдингЛТД» и «Акма» разработал принципиально новый вид начинок, глазури и других полуфабрикатов для кондитерской промышленности. Предприятиям остается лишь использовать эти ингредиенты для производства вафель, печенья, пряников, бисквитов и т.п. Конечно, НИИ не может обязать всех производителей закупать именно эти полуфабрикаты, но, к счастью для потребителей этот вопрос частично уже решен. Так, разработан и утвержден новый ОСТ на шоколад и шоколадные продукты (в том числе на глазурь), который предписывает использовать для их производства только какао-масло и только один вид кондитерского жира — «акомел». Это растительный жир с длительным сроком годности, который не окисляется и не омыляется, а главное — не требует, в отличие от других жиров, особой температурной обработки, что позволяет применять его в почти кус-гарных условиях. Кстати, именно в «шоколадной» отрасли пока больше всего фальсификаций. А ведь невкусной шоколадкой можно и желудок расстроить.
И напоследок еще об одном подарке для любителей сладкого. Торты и пирожные нынче недешевы, поэтому для экономных домохозяек институт разработал два новых полуфабриката — коржи из бисквитного и сдобно-заварного теста для приготовления тортов в домашних условиях. Срок их хранения — два месяца, при том что консервантов в них нет.
Почему же при одинаковой рецептуре кондитерские изделия зачастую отличаются по качеству? Дело в том, что за последние годы появилось огромное количество мелких предприятий, выпускающих подобную продукцию. А хорошее оборудование есть далеко не у всех.
НИИ кондитерской промышленности попробовал решить эту проблему. Для каждого вида кондитерских изделий были подобраны наиболее подходящие кондитерские жиры; после долгого поиска институт заключил контракт с шведской фирмой «Карлсхамнс», специализирующейся на выпуске таких жиров. Но это только часть процесса производства сдобных лакомств. Например, у некрупных производителей нет оборудования для тонкого измельчения сахарной пудры, которая входит в состав практически всех рецептов. Институт совместно с фирмами «Кингстон трейдингЛТД» и «Акма» разработал принципиально новый вид начинок, глазури и других полуфабрикатов для кондитерской промышленности. Предприятиям остается лишь использовать эти ингредиенты для производства вафель, печенья, пряников, бисквитов и т.п. Конечно, НИИ не может обязать всех производителей закупать именно эти полуфабрикаты, но, к счастью для потребителей этот вопрос частично уже решен. Так, разработан и утвержден новый ОСТ на шоколад и шоколадные продукты (в том числе на глазурь), который предписывает использовать для их производства только какао-масло и только один вид кондитерского жира — «акомел». Это растительный жир с длительным сроком годности, который не окисляется и не омыляется, а главное — не требует, в отличие от других жиров, особой температурной обработки, что позволяет применять его в почти кус-гарных условиях. Кстати, именно в «шоколадной» отрасли пока больше всего фальсификаций. А ведь невкусной шоколадкой можно и желудок расстроить.
И напоследок еще об одном подарке для любителей сладкого. Торты и пирожные нынче недешевы, поэтому для экономных домохозяек институт разработал два новых полуфабриката — коржи из бисквитного и сдобно-заварного теста для приготовления тортов в домашних условиях. Срок их хранения — два месяца, при том что консервантов в них нет.
Оставить свой ответ:
