Почему старая и подмороженная картошка становится сладкой? И почему подмороженная картошка чернеет, когда ее варят?

При промерзании клетки клубня разрушаются, освобожденные ферменты гидролизуют крахмал на сахара, поэтому мороженый картофель сладок и в пищу непригоден. То же происходит и при долгом хранении. И тут мы сталкиваемся еще с одним парадоксом. Европейцы оберегают картофель от света и холода, а южноамериканские индейцы специально выносят клубни на мороз и солнце, чтобы получить продукт длительного хранения — чуньо.
Способ изготовления чуньо возник примерно за 1100 лет до нашей эры и сохранился до сих пор. Собранные клубни рассыпают на земле и на ночь оставляют на морозе (-4—10°С). Днем солнце прогревает картофелины, они оттаивают и размякают, и тогда женщины и дети топчут их ногами, отжимая влагу. Эти операции продолжают несколько дней подряд, пока не получается черная масса. Ее досушивают на солнце, и она может храниться очень долго. Это черное чуньо. Испанцы его ели, им нравилось. Есть еще деликатесный продукт, белое чуньо. Его прикрывают от солнца соломой и перед окончательной сушкой долго вымачивают в воде. Полученный продукт белого цвета сохраняет форму клубня и гораздо легче обыкновенного черного чуньо. Картошка темнеет на воздухе, потому что окисляются некоторые ее компоненты, например полифенолы (чего только в клубнях нет!). А вода, лучше кипяченая и подсоленная, защищает очищенный картофель от кислорода, и он не темнеет.