Откуда добывают сахар?
Сахароза — основной промежуточный продукт фотосинтеза, поэтому она присутствует в соке многих растений, но в разном количестве. Ее извлекают из самых сахароносных, главным образом из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахарный тростник — злак, его стебель заполнен паренхимой и сосудистыми пучками, из которых и отжимают сок. Родина сахарного тростника — Южная Азия, откуда он распространился по другим странам Востока. В VIII веке арабы завезли его на Пиренейский полуостров, а в XV сахарные плантации появились на Канарских и Азорских островах и в других подходящих местах.
О том, что сахар можно добывать из свеклы, знали уже в XVI веке, но вся Европа продолжала пользоваться тростниковым, привезенным из британских колоний. Развитию свеклосахарной промышленности способствовали два события. В 1799 году немецкий химик Франц Ахард доказал, что производство свекловичного сахара экономически оправданно. А в начале XIX века Наполеон объявил континентальную блокаду Англии и вскоре обнаружил, что и Франция, в свою очередь, оказалась лишенной многих товаров. Острая нехватка сахара подтолкнула французов к использованию свеклы. Первый российский свеклосахарный завод заработал в 1802 году в селе Алябьеве Тульской губернии.
В разных частях света используют и другие источники сахара. Например, в Китае с глубокой древности получали сладкий сироп из стеблей сахарного сорго. Эта культура выдерживает засушливый климат, в котором не могут расти тростник и свекла. А в Японии более 2000 лет из крахмалистого риса или проса получают солодовый сахар — мальтозу, которая сильно уступает сахарозе по сладости.
Индия — практически единственная страна, где в промышленных масштабах получают пальмовый сахар, хотя и в меньших количествах, чем тростниковый. В Средиземноморье растет рожковое дерево (оно принадлежит к семейству бобовых) с очень сладкими плодами, но их гораздо выгоднее потреблять в натуральном виде, а не перерабатывать на сахар, который можно добыть из других источников.
В Америке популярна патока, получаемая при гидролизе кукурузного крахмала. Ее употребляли еще ацтеки. Однако наибольшей сахаристости кукуруза достигает, когда ее зерна еще не поспели, что невыгодно. Еще одна американская сладость — кленовый сироп, который добывают из сока сахарного клена. Этот сироп обладает специфическим ароматом и много полезнее сахара, потому что содержит не сахарозу, а декстрозу, а также калий, кальций и железо. Как делают сахар? Чтобы сделать сахар, сахарный тростник измельчают и отжимают сок, который очищают и выпаривают, пока не начинает кристаллизоваться сахароза. Тогда сироп центрифугируют и отделяют кристаллы. Это и есть сахар-сырец. Его отправляют на сахарные заводы, где снова разводят водой, чистят, упаривают, отделяют кристаллы и получают, наконец, белый сахар-рафинад, состоящий практически из одной сахарозы. Из свеклы сахар делают примерно так же, а подробности см. в статье «Горечь нашего сахара» в этом номере.
Что такое постный сахар? До начала XX века сахарный сироп при очистке процеживали через костяной уголь, а в некоторых случаях еще и осветляли раствором альбумина, извлекаемого из бычьей крови. Поскольку кровь и кость — животные ткани, сахар считали скоромным продуктом, в пост не употребляли и заменяли либо медом, либо постным сахаром. Постный сахар, как ни странно, приготовляли из скоромного: растворяли рафинад в воде и уваривали до консистенции густого сиропа, добавляя красящие и душистые вещества. Облагороженный продукт разливали! по формочкам, где он и застывал.
Сахарный тростник — злак, его стебель заполнен паренхимой и сосудистыми пучками, из которых и отжимают сок. Родина сахарного тростника — Южная Азия, откуда он распространился по другим странам Востока. В VIII веке арабы завезли его на Пиренейский полуостров, а в XV сахарные плантации появились на Канарских и Азорских островах и в других подходящих местах.
О том, что сахар можно добывать из свеклы, знали уже в XVI веке, но вся Европа продолжала пользоваться тростниковым, привезенным из британских колоний. Развитию свеклосахарной промышленности способствовали два события. В 1799 году немецкий химик Франц Ахард доказал, что производство свекловичного сахара экономически оправданно. А в начале XIX века Наполеон объявил континентальную блокаду Англии и вскоре обнаружил, что и Франция, в свою очередь, оказалась лишенной многих товаров. Острая нехватка сахара подтолкнула французов к использованию свеклы. Первый российский свеклосахарный завод заработал в 1802 году в селе Алябьеве Тульской губернии.
В разных частях света используют и другие источники сахара. Например, в Китае с глубокой древности получали сладкий сироп из стеблей сахарного сорго. Эта культура выдерживает засушливый климат, в котором не могут расти тростник и свекла. А в Японии более 2000 лет из крахмалистого риса или проса получают солодовый сахар — мальтозу, которая сильно уступает сахарозе по сладости.
Индия — практически единственная страна, где в промышленных масштабах получают пальмовый сахар, хотя и в меньших количествах, чем тростниковый. В Средиземноморье растет рожковое дерево (оно принадлежит к семейству бобовых) с очень сладкими плодами, но их гораздо выгоднее потреблять в натуральном виде, а не перерабатывать на сахар, который можно добыть из других источников.
В Америке популярна патока, получаемая при гидролизе кукурузного крахмала. Ее употребляли еще ацтеки. Однако наибольшей сахаристости кукуруза достигает, когда ее зерна еще не поспели, что невыгодно. Еще одна американская сладость — кленовый сироп, который добывают из сока сахарного клена. Этот сироп обладает специфическим ароматом и много полезнее сахара, потому что содержит не сахарозу, а декстрозу, а также калий, кальций и железо. Как делают сахар? Чтобы сделать сахар, сахарный тростник измельчают и отжимают сок, который очищают и выпаривают, пока не начинает кристаллизоваться сахароза. Тогда сироп центрифугируют и отделяют кристаллы. Это и есть сахар-сырец. Его отправляют на сахарные заводы, где снова разводят водой, чистят, упаривают, отделяют кристаллы и получают, наконец, белый сахар-рафинад, состоящий практически из одной сахарозы. Из свеклы сахар делают примерно так же, а подробности см. в статье «Горечь нашего сахара» в этом номере.
Что такое постный сахар? До начала XX века сахарный сироп при очистке процеживали через костяной уголь, а в некоторых случаях еще и осветляли раствором альбумина, извлекаемого из бычьей крови. Поскольку кровь и кость — животные ткани, сахар считали скоромным продуктом, в пост не употребляли и заменяли либо медом, либо постным сахаром. Постный сахар, как ни странно, приготовляли из скоромного: растворяли рафинад в воде и уваривали до консистенции густого сиропа, добавляя красящие и душистые вещества. Облагороженный продукт разливали! по формочкам, где он и застывал.
Оставить свой ответ:
