как при заготовке грибов уберечься от ботулизма
Ботулинический токсин — одна из самых страшных опасностей, которая подстерегает любителей домашних маринованных грибов. Именно этот продукт жизнедеятельности CI. botulinum — причина отравления, а не сама бактерия, которая в виде спор встречается почти везде: в почве, воде, придонном иле. Размножаться, а значит, выделять токсин ботулинум начинает только в анаэробных условиях, когда нет доступа воздуха. Поэтому опасны могут быть не только консервы, но и ветчина, колбаса, соленая рыба. Стоит чуть-чуть нарушить технологию (например, плохо выпотрошить или вымыть продукты, которые вы пускаете в переработку), и неприятности обеспечены.
Но опаснее всего — консервы, и именно грибные. Грибы трудно промыть как следует, а попавшая в банки земля может содержать споры бактерий, которые не разрушаются даже после пятичасовой стерилизации. Правда, отравиться свежеприготовленными продуктами невозможно: для размножения бактерий требуется значительное
время. Но кто же заготавливает консервы для того, чтобы их немедленно съесть? Поэтому первая рекомендация: храните маринованные грибы в холодильнике, поскольку для бактерии наиболее благоприятна температура 20 - 37°С, а при 12-14°С и ниже ее размножение замедляется и прекращается совсем. Если же банки простояли в холодильнике долго и у вас появились какие-либо опасения, то прокипятите содержимое (как показывает опыт, это ничуть не ухудшит вкуса) — в отличие от спор бактерий токсин ботулизма нестоек, и при кипячении разрушается в течение 10— 15 минут, а бактерии — еще быстрее. Только теперь уж ешьте грибы сразу, поскольку споры, если они были, вам все равно уничтожить не удалось.
Что касается покупных консервов, то при промышленном производстве используют специальные автоклавы, в которых жестко выдерживают такой режим стерилизации, что никаких спор уже не остается. Другой способ — добавить в маринад много уксуса, доведя кислотность готового продукта до 4,4 рН. Правда, не каждый желудок выдержит такую кислятину, но зато она абсолютно безопасная
Грибы можно не мариновать, а солить. Соленые грибы обычно хранят в кастрюлях, бидонах или бочонках, где всегда есть небольшое количество воздуха, поэтому ботулинус в них не развивается. Правда, с солеными грибами много хлопот: их тоже нужно хранить в прохладном месте, периодически удалять плесень, но согласитесь — здоровье стоит того.
Прекрасный способ заготовки грибов на зиму — заморозка. Для этого свежие грибы надо тщательно очистить от грязи, обрезать корешки, разрезать на несколько частей, положить в целлофановые пакеты и — в морозильник. Из них можно всю зиму готовить вкуснейшие супы. Если вы хотите приготовить еще и жареные грибы или грибную икру, то свежие грибы надо хорошенько промыть, порезать и отварить в соленой воде. Затем слить отвар, охладить, разложить по пакетикам и заморозить. И наконец, не следует забывать о самом древнем и безопасном способе заготовки грибов — сушке.
И гак, если вы хотите без боязни есть зимой маринованные грибы, то как можно тщательнее промывайте продукты перед закладкой в банку; храните заготовки в холодном месте; перед употреблением прокипятите грибы 15—20 минут; остерегайтесь покупать самодельные консервы в банках.
Но опаснее всего — консервы, и именно грибные. Грибы трудно промыть как следует, а попавшая в банки земля может содержать споры бактерий, которые не разрушаются даже после пятичасовой стерилизации. Правда, отравиться свежеприготовленными продуктами невозможно: для размножения бактерий требуется значительное
время. Но кто же заготавливает консервы для того, чтобы их немедленно съесть? Поэтому первая рекомендация: храните маринованные грибы в холодильнике, поскольку для бактерии наиболее благоприятна температура 20 - 37°С, а при 12-14°С и ниже ее размножение замедляется и прекращается совсем. Если же банки простояли в холодильнике долго и у вас появились какие-либо опасения, то прокипятите содержимое (как показывает опыт, это ничуть не ухудшит вкуса) — в отличие от спор бактерий токсин ботулизма нестоек, и при кипячении разрушается в течение 10— 15 минут, а бактерии — еще быстрее. Только теперь уж ешьте грибы сразу, поскольку споры, если они были, вам все равно уничтожить не удалось.
Что касается покупных консервов, то при промышленном производстве используют специальные автоклавы, в которых жестко выдерживают такой режим стерилизации, что никаких спор уже не остается. Другой способ — добавить в маринад много уксуса, доведя кислотность готового продукта до 4,4 рН. Правда, не каждый желудок выдержит такую кислятину, но зато она абсолютно безопасная
Грибы можно не мариновать, а солить. Соленые грибы обычно хранят в кастрюлях, бидонах или бочонках, где всегда есть небольшое количество воздуха, поэтому ботулинус в них не развивается. Правда, с солеными грибами много хлопот: их тоже нужно хранить в прохладном месте, периодически удалять плесень, но согласитесь — здоровье стоит того.
Прекрасный способ заготовки грибов на зиму — заморозка. Для этого свежие грибы надо тщательно очистить от грязи, обрезать корешки, разрезать на несколько частей, положить в целлофановые пакеты и — в морозильник. Из них можно всю зиму готовить вкуснейшие супы. Если вы хотите приготовить еще и жареные грибы или грибную икру, то свежие грибы надо хорошенько промыть, порезать и отварить в соленой воде. Затем слить отвар, охладить, разложить по пакетикам и заморозить. И наконец, не следует забывать о самом древнем и безопасном способе заготовки грибов — сушке.
И гак, если вы хотите без боязни есть зимой маринованные грибы, то как можно тщательнее промывайте продукты перед закладкой в банку; храните заготовки в холодном месте; перед употреблением прокипятите грибы 15—20 минут; остерегайтесь покупать самодельные консервы в банках.
Оставить свой ответ:
