Полезны или вредны пряности при добавления их в пищу?
Бытует мнение, что добавлять пряности в еду вредно. А как же долгожители на Кавказе, у которых отменное здоровье? Ведь восточная кухня очень острая.
Использовать пряности в кулинарии просто необходимо. Во-первых, они делают пищу вкуснее, и мы получаем удовольствие — в этом их польза несомненна. А во-вторых, многие пряности — не только источник витаминов и минеральных веществ, но нередко и целебное средство. Рассмотрим все по порядку.
Пряности начали употреблять в глубокой древности. Есть материальные свидетельства, что чеснок и тмин уже использовали в Древнем Египте за тысячи лет до нашей эры. Сначала они появились не на столах пресыщенной знати как добавка к мясным блюдам (за исключением совсем редких и экзотических, вроде шафрана и мускатного ореха), а на столах крестьян, рацион которых был довольно пресным и скудным. Пища была столь однообразной, что подавляла аппетит. Поэтому первые острые соусы в Венгрии, странах Балканского полуострова или на Кавказе предназначались для пресных кукурузных или пшеничныхле-
пешек, кукурузной каши (мамалыги). Эти приправы не только вкусно пахли и вызывали аппетит, они еще и способствовали выделению желудочного сока и тем самым улучшали пищеварение. С тех пор специи прижились, и сегодня их употребляют едва ли не в каждом доме.
А как же, спросите вы, быть тем, кому прописана строгая диета — ни острого, ни соленого, ни жирного, ни жареного? На этот случай тоже есть пряности, которые используют в диетическом питании. Ведь несоленая, пареная, пресная еда настолько непривлекательна для многих больных, что соблюдение диеты угнетает и портит настроение. Поэтому к диетическим блюдам можно добавлять мягкие по действию пряности: петрушку, сельдерей, кинзу, анис, тмин, мелису (лимонную мяту), бадьян.
Некоторые пряности благодаря содержащимся в них эфирным маслам (в укропе их до 5% ), фитонцидам и глюкозидам обладают и фармакологическими свойствами. Упомянутые петрушка и сельдерей оказывают мочегонное действие, укроп и кинза усиливают перистальтику кишечника, а чеснок просто напичкан полезными веществами. Экстракты из чеснока и высушенный порошок эффективны при лечении гипертонической болезни и сердечно-сосудистых заболеваний, респираторных инфекций.
Теперь немного о витаминах и минеральных элементах. Здесь рекордсмен — паприка (красный перец), который одновременно и овощ и пряность. Существует несколько разновидностей паприки, отличающихся друг от друга ос-тротой. Самый острый сорт сушат и размалывают, а сладкие едят в сыром виде и готовят из них различные блюда. В любом виде паприка — прекрас-
ный источник витаминов. В 100 г сладкой паприки содержится 250 мг витамина С (суточная потребность 60 мг). Для сравнения: в апельсине витамина С в четыре раза меньше, 60 мг/100 г. Несмотря на то что при сушке витамины теряются, в одном грамме порошка паприки содержится больше витамина С, чем в соке трех лимонов. Много витамина С в зелени петрушки (150 мг/100 г) и укропа (100 мг/100 г). Впрочем, в пряностях есть и другие витамины, а также микроэлементы (в основном кадмий и железо).
Ассортимент приправ, который мы используем в блюдах, очень большой. Во всем мире едят укроп, чеснок, лук, лавровый лист, петрушку, сельдерей, паприку, черный перец, ванилин, а вот такая экзотика, как ягоды можжевельника, розмарин, портулак, перец-чили, шафран, лаванда, фенхель, — это уже отличительная черта национальных кухонь. Иногда продукт, который все считают местной особенностью, вовсе таковым не является. Например, традиционный компонент кухни южноевропейских и ближневосточных стран — это красный перец (Capsicum annuum) с его многочисленными разновидностями. На самом деле этот пряный овощ завез Колумб из Америки, и перец так прижился, что стал обязательным компонентом национальной кухни.
Есть еще один важный момент. Нередко мы добавляем в пищу пряности и специи в последний момент, поэтому они не под-
вергаются термической обработке. Казалось бы, какой микроб выживет, например, в сухом жгучем перце? Но микробиологи доказали, что он не только выживает, но и отлично себя чувствует. Поэтому когда вы покупаете специи на рынке и не уверены, что они прошли санитарный контроль, лучше прокипятите блюдо после добавления в него приправ.
Пряности начали употреблять в глубокой древности. Есть материальные свидетельства, что чеснок и тмин уже использовали в Древнем Египте за тысячи лет до нашей эры. Сначала они появились не на столах пресыщенной знати как добавка к мясным блюдам (за исключением совсем редких и экзотических, вроде шафрана и мускатного ореха), а на столах крестьян, рацион которых был довольно пресным и скудным. Пища была столь однообразной, что подавляла аппетит. Поэтому первые острые соусы в Венгрии, странах Балканского полуострова или на Кавказе предназначались для пресных кукурузных или пшеничныхле-
пешек, кукурузной каши (мамалыги). Эти приправы не только вкусно пахли и вызывали аппетит, они еще и способствовали выделению желудочного сока и тем самым улучшали пищеварение. С тех пор специи прижились, и сегодня их употребляют едва ли не в каждом доме.
А как же, спросите вы, быть тем, кому прописана строгая диета — ни острого, ни соленого, ни жирного, ни жареного? На этот случай тоже есть пряности, которые используют в диетическом питании. Ведь несоленая, пареная, пресная еда настолько непривлекательна для многих больных, что соблюдение диеты угнетает и портит настроение. Поэтому к диетическим блюдам можно добавлять мягкие по действию пряности: петрушку, сельдерей, кинзу, анис, тмин, мелису (лимонную мяту), бадьян.
Некоторые пряности благодаря содержащимся в них эфирным маслам (в укропе их до 5% ), фитонцидам и глюкозидам обладают и фармакологическими свойствами. Упомянутые петрушка и сельдерей оказывают мочегонное действие, укроп и кинза усиливают перистальтику кишечника, а чеснок просто напичкан полезными веществами. Экстракты из чеснока и высушенный порошок эффективны при лечении гипертонической болезни и сердечно-сосудистых заболеваний, респираторных инфекций.
Теперь немного о витаминах и минеральных элементах. Здесь рекордсмен — паприка (красный перец), который одновременно и овощ и пряность. Существует несколько разновидностей паприки, отличающихся друг от друга ос-тротой. Самый острый сорт сушат и размалывают, а сладкие едят в сыром виде и готовят из них различные блюда. В любом виде паприка — прекрас-
ный источник витаминов. В 100 г сладкой паприки содержится 250 мг витамина С (суточная потребность 60 мг). Для сравнения: в апельсине витамина С в четыре раза меньше, 60 мг/100 г. Несмотря на то что при сушке витамины теряются, в одном грамме порошка паприки содержится больше витамина С, чем в соке трех лимонов. Много витамина С в зелени петрушки (150 мг/100 г) и укропа (100 мг/100 г). Впрочем, в пряностях есть и другие витамины, а также микроэлементы (в основном кадмий и железо).
Ассортимент приправ, который мы используем в блюдах, очень большой. Во всем мире едят укроп, чеснок, лук, лавровый лист, петрушку, сельдерей, паприку, черный перец, ванилин, а вот такая экзотика, как ягоды можжевельника, розмарин, портулак, перец-чили, шафран, лаванда, фенхель, — это уже отличительная черта национальных кухонь. Иногда продукт, который все считают местной особенностью, вовсе таковым не является. Например, традиционный компонент кухни южноевропейских и ближневосточных стран — это красный перец (Capsicum annuum) с его многочисленными разновидностями. На самом деле этот пряный овощ завез Колумб из Америки, и перец так прижился, что стал обязательным компонентом национальной кухни.
Есть еще один важный момент. Нередко мы добавляем в пищу пряности и специи в последний момент, поэтому они не под-
вергаются термической обработке. Казалось бы, какой микроб выживет, например, в сухом жгучем перце? Но микробиологи доказали, что он не только выживает, но и отлично себя чувствует. Поэтому когда вы покупаете специи на рынке и не уверены, что они прошли санитарный контроль, лучше прокипятите блюдо после добавления в него приправ.
Оставить свой ответ:
