почему мы хотим кислого
Хочется иногда съесть чего-нибудь этакого... Может быть, кисленького? И тогда, осененные этой идеей, мы ищем клюкву или крыжовник, ананас или апельсин, помидоры или антоновку; жуем щавель и кислицу; пьем морсы, фруктовые соки и кислые газированные напитки. Варим кисель, само название которого говорит об определенном вкусе. А коньяк традиционно закусываем лимоном. С лимоном же пьем чай и кофе. Покупаем ржаной хлеб вместо пшеничного — в нем больше органических кислот. Набрасываемся на квашеную капусту, соленые и маринованные огурцы, помидоры и баклажаны. Варим кислые щи и рассольники, обязательно следим, чтобы кислоты хватало в борще, да еще добавляем сметану. Охотно поглощаем кисломолочные продукты. А во время шторма, когда есть не очень-то хочется, едим кислые и соленые блюда...
Любим мы всяческую кислятину, а почему? Попробуем отгадать, не вдаваясь в тонкости психологии индивидуального восприятия и народных традиций. Здесь нас будет интересовать только часть разгадки — та, которая поддается усилиям биохимика и физиолога.
ВАМ РУКАВА ЗАВЕРНУТЬ ИЛИ ЖИЛЕТКУ?
Начнем с очевидного: кислый вкус продуктов создается кислотами, в основном — органическими. Строго говоря, к органическим кислотам относятся и жирные , и желчные, и аминокислоты, и некоторые витамины. Но мы сейчас будем говорить об органических кислотах в узком смысле слова — о веществах, молекула которых состоит из небольшого, до 6 атомов, углеродного скелета и одной или нескольких карбоксильных групп. В водном растворе часть этих молекул распадается на анион кислоты и катион водорода — протон, который связывается с водой и превращается в ион гидроксония. Он-то и создает ощущение кислого, действуя на вкусовые рецепторы языка.
В каких продуктах встречаются органические кислоты, ясно из первого абзаца статьи. Кратко обобщим: в овощах, фруктах, ягодах, зелени, молочных продуктах и приготовленных из них блюдах и напитках. А что нам, собственно, нужно в кислых продуктах — кислый вкус, то есть повышенная концентрация ионов гидро-ксония, или сам анион кислоты? Вопрос этот не бессмысленный, ведь анион мог бы быть уравновешен катионом щелочного металла, а ион гидроксония могли бы давать в раствор неорганические кислоты, например соляная. Так что основания для размышлений над этим вопросом есть, как есть и доля лукавства.
Первая версия заводит сначала в джунгли эмпирической биофизики и биохимии, описывая эффекты закис-ления среды на конформацию молекул и разнообразные клеточные процессы, а затем, коснувшись работы вкусовых рецепторов, взлетает в горные выси физиологии и психологии, где расцветает цветом буйным и неукротимым. Мы коснемся этой версии мельком и позже, а пока поработаем над второй, почти чисто биохимической, и будем рассматривать органические кислоты всего лишь как... топливо.
Любим мы всяческую кислятину, а почему? Попробуем отгадать, не вдаваясь в тонкости психологии индивидуального восприятия и народных традиций. Здесь нас будет интересовать только часть разгадки — та, которая поддается усилиям биохимика и физиолога.
ВАМ РУКАВА ЗАВЕРНУТЬ ИЛИ ЖИЛЕТКУ?
Начнем с очевидного: кислый вкус продуктов создается кислотами, в основном — органическими. Строго говоря, к органическим кислотам относятся и жирные , и желчные, и аминокислоты, и некоторые витамины. Но мы сейчас будем говорить об органических кислотах в узком смысле слова — о веществах, молекула которых состоит из небольшого, до 6 атомов, углеродного скелета и одной или нескольких карбоксильных групп. В водном растворе часть этих молекул распадается на анион кислоты и катион водорода — протон, который связывается с водой и превращается в ион гидроксония. Он-то и создает ощущение кислого, действуя на вкусовые рецепторы языка.
В каких продуктах встречаются органические кислоты, ясно из первого абзаца статьи. Кратко обобщим: в овощах, фруктах, ягодах, зелени, молочных продуктах и приготовленных из них блюдах и напитках. А что нам, собственно, нужно в кислых продуктах — кислый вкус, то есть повышенная концентрация ионов гидро-ксония, или сам анион кислоты? Вопрос этот не бессмысленный, ведь анион мог бы быть уравновешен катионом щелочного металла, а ион гидроксония могли бы давать в раствор неорганические кислоты, например соляная. Так что основания для размышлений над этим вопросом есть, как есть и доля лукавства.
Первая версия заводит сначала в джунгли эмпирической биофизики и биохимии, описывая эффекты закис-ления среды на конформацию молекул и разнообразные клеточные процессы, а затем, коснувшись работы вкусовых рецепторов, взлетает в горные выси физиологии и психологии, где расцветает цветом буйным и неукротимым. Мы коснемся этой версии мельком и позже, а пока поработаем над второй, почти чисто биохимической, и будем рассматривать органические кислоты всего лишь как... топливо.
Оставить свой ответ:
