Зачем в мороженном стабилизатор и какой настоящий рецепт сливочного пломбира

Рецепт обычного натурального сливочного пломбира без химии: натуральное молоко — 500 кг, натуральные сливки (31% жирности)—189 кг, сухое молоко — 50 кг, сливочное масло высшего сорта — 74,4 кг, сахарный песок —160 кг, обезжиренное сухое молоко—16,5 кг, стабилизатор (агароид) — 2 кг, ванилин—150 г, вода — 8 кг. Сравните восемь килограммов воды с почти двумястами килограммами сливок — и вам станет ясно, что мороженое весьма питательно.

Назначение всех продуктов, кроме стабилизатора, сомнений не вызывает. А стабилизатор вводят для того, чтобы сделать коллоидную систему мороженого устойчивой. Без него жидкая смесь будет замерзать в виде крупных, осязаемых кристаллов. Стабилизатор же связывает воду, количество кристалликов увеличивается и они получаются более мелкими. В итоге мороженое получается с хорошей структурой и нежной консистенцией.